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Historias de Rojas

Prefirieron la carne de los “animales con pelo” y tuvieron poco entusiasmo por las aves y los pescados. Cuando se hicieron sedentarios agregaron el maíz, el zapallo y las papas. La “estrella” de su arte culinario es el KURANTO, que aún se ofrece en lugares de turismo como un plato exquisito.

1770 - 2000

LOS MAPUCHES: SUS ALIMENTOS

Escribe: Hugo Silveira

(Haciendo clic en las palabras subrayadas se obtiene mayor información)

Siempre dependió del medio donde vivieron y varió según sus prácticas de nomadismo o sedentarismo.

Por nuestra zona entendemos que habrán pasado grupos recorredores de la pampa y sabemos que otros estuvieron radicados (sin demasiados datos en la zona del cuartel 10º del partido de Junín (muy cercana a la localidad de Rafael Obligado) los pobladores señalan el lugar de un cementerio “indígena”).

La alimentación, en consecuencia ha sido diferente en cada caso. Los nómades dependerían de práctica de pesca y caza, mientras que los afincados reforzarían sus dietas con cultivos de maíz (wa), zapallo (penka), papas (poñi),…

En la medida en que nos vamos acercando en el tiempo, y con la “aparicion” de los ganados traídos por los conquistadores, las carnes de vaca (waka) y caballo (kawell) se fueron incorporando, desplazando a las de venado (wemul), avestruz (choike), liebre (mara), guanaco (luwan) que eran las tradicionales.

Con todo ello, las comunidades que han sobrevivido hasta nuestros días, mantuvieron las “recetas “ de las comidas tradicionales, incorporando algunos elementos nuevos como la harina de trigo (kachilla rungo) que ha reemplazado a las harinas tradicionales de piñones (ngillú)) o de granos silvestres.

Adjunto una apretada síntesis de las comidas que seguimos degustando en nuestra región del norte bonaerense.

CAZA Y PESCA

Parte de la alimentación original estuvo integrada por animales que nuestros antiguos cazaban o pescaban.

La caza (kurrenien) fue primordial. La pesca se circunscribió más a quienes habitaban cerca de los océanos. En nuestra región no encontramos referencia a prácticas de pesca. No hay entre las comidas típicas alguna que incluya pescado en su preparación. Algunos mayores me han contado que “los antiguos sólo comían carne de animales recubiertos con pelos” (no comían aves, ni reptiles, ni peces) y que la pesca se incorporó en la medida en que el sedentarismo obligó a cambiar hábitos y costumbres.

Cazar, además de ser fuente de alimentos fue también una práctica usual de destreza y habilidades, usando boleadoras, lanzas, hondas y lazos. Esta práctica se ha visto en las últimas décadas sumamente reducida ya que la ocupación de las tierras por los winka, colocando alambrados y matando impiadosamente a las especies silvestres, ha disminuido de manera alarmante la fauna autóctona.

En cuanto a la pesca (challatun) su desarrollo no se detuvo ya que se la sigue practicando habitualmente. Los elementos que se usan los pescadores (challafe), llevan estos nombres:
Red: ñeweñ
Anzuelo: chiku o pullmi
Arpón: rungkuwe
Barcaza o canoa: wampo
Corralito: mepul
Boya: kolchañeweñ

Como referencia final puedo citar e l sistema de corralito que aún se usa sobre todo junto al océano Pacífico. Se prepara en la playa, cuando hay bajamar, precisamente una especie de gran corral con postería y conformado por una red. Al subir la marea queda bajo las aguas. Cuando llega nuevamente la bajante quedan en el corral peces que son así fácilmente capturados.

LA COCINA

En algunas zonas rurales, fundamentalmente en el oeste del territorio, se mantiene aún la manera tradicional de la vivienda, donde el fogón ocupa un lugar primordial.

Precisamente en el centro de la casa se colocan piedras redondeadas, en forma de círculo, delimitando el espacio en el que se enciende el fuego.
Según la comida que vaya a cocinarse, se ubica el recipiente (a un costado del fuego o colgado de un gancho pendiente del techo). Hay alimentos que se cuecen en las cenizas (papas, batatas, nguillú,…)

Obviamente en la parte superior se ubica una abertura que, a manera de chimenea, produce el tiraje suficiente para que el humo salga por allí.

AGUA

Tradicionalmente la provisión de agua fue directamente de los cursos naturales (vertientes, arroyos, ríos) o de las lagunas.

No tenemos referencias a la salinidad del río Rojas en épocas anteriores a la conquista winka, pero sí, hay una comunicación fechada en Salto, antes de 1770, que señala “la presencia de unos indios en las inmediaciones de las lagunas de Rojas, cosa de nueve leguas de aquí”.

El historiador rojense Juan Jorge Cabodi, no pudo determinar con precisión la ubicación de esas lagunas. En una conversación sobre el tema, señaló que el cambio en la zona pampeana, una vez tomadas las tierras por los terratenientes porteños, fue considerable y se intensificó con los años, desapareciendo aguadas naturales.

Más allá de esta consideración, aún cuando el río Rojas tuviera algún nivel de sal que impidiera tomarla, existen en la zona muchos otros cursos de agua dulce (vale citar dos nombres a manera de ejemplos: Arroyo Dulce, hacia el noreste de la ciudad y arroyo Saladillo de la Vuelta hacia el oeste).

Al ir asentándose en algunos ligares lejanos a fuentes naturales de agua, se construyeron jagûeles (zaul o ngunal), con un sistema simple: se cavaba el pozo hasta la napa de agua; sobre el mismo se cruzaban dos palos que conformaban una horqueta. Por ella pasaban una soga que, en un extremos tenía atado un recipiente (generalmente como un saco de cuero), la otra punta era atada al costado del apero de un caballo. La persona que iba a sacar agua debía arrimar primero el caballo al costado del pozo, a fin de que el recipiente bajara al fondo, luego hacía caminar al animal tirando de la soga, provocando la subida del recipiente cargado. (Cuando chico este sistema se usaba en la chacra de mis abuelos maternos).

En la ciudad de Olavarría residen descendientes del lonko Puñalef, cuyo asentamiento estaba hacia el oeste pampeano, que han recibido por transmisión oral, el dato de que sus antiguos tenían varios pozos en el territorio ocupado por las comunidades y que uno era usado por varias familias.

COMIDAS MAPUCHE

KONKONEADA:
Se prepara un tuco con agua, sal, aceite, cilandro, cebollin, ají, y algún otro condimento.
Por otra parte se hace una masa blanda con harina de trigo, agua y un poquito de sal
A cucharadas se toman trozos de dicha masa y se los agrega al tuco, hasta que se cocinan.
(Son como ñokis mal hechos, en tuco)

YIWIN KOFKE: torta frita.
PINKUL KORU O CHRIKUL: Locro.
MOTE: trigo hervido.

PANKUCHRA:
Se empieza a freír ajo, cebolla, morrón (todo picadito), con grasa o aceite y sal gruesa.
Luego se agregan agua, trozos de pulpa, papas.
Se condimenta con orégano, ají molido, pimienta.
Aparte, se prepara una masa con harina de trigo, agua fría y unas cucharadas del caldo que se está haciendo.
Se moldea como para ñokis (se hacen los típicos choricitos de masa).
Por su parte, se agrega al caldo acelga, cilandro, cebolla de verdeo, apio.
Enseguida se toman los choricitos de masa y se van cortando trocitos con la mano y se echan a la olla.
Enseguida se toman los choricitos de masa y se van cortando trocitos con la mano y se echan a la olla.
Un hervor, y ya esta listo.

KURANTO
Se calientan piedras al fuego hasta que quedan al rojo.
Se hace un pozo. Se colocan en el fondo las piedras. Sobre ellas, papas, batatas, morrones y carne. Se tapa con hojas de pangue o bien con arpillera mojada. Se le echa tierra encima. Se lo deja unas tres horas.
Con el calor de las piedras se cocina. Es exquisito.
Kuranto viene de kura (piedra) y antû (sol). Piedra caliente como sol.
En cuento al pangue, se trata de una planta herbácea de hojas muy grandes, con pecíolos (nalka) de más de un metro de largo y limbo de unos 50 centímetros de diámetro. El pecíolo, muy jugoso, es comestible; la raíz es astringente y con su jugo se tiñen de negro las lanas para confeccionar prendas

ÑAKO:
Tradicionalmente se hacía con una especie de cebada silvestre que la invasión hizo desaparecer.
Al imponerse el trigo, nuestra gente aprovechó el grano para hacer ñako.
Se tosta el grano y luego se lo muele en morteros que son de piedra (Kura Kudi) o de madera (Mamull Kudi)
Con ese producido se preparan, fundamentalmente dos alimentos, el Murke y la Chupilca.
El murke es leche con un poco de azúcar y ñako.
La chupilka, hoy en día, se prepara con vino tinto, azúcar y ñako.
El primero se comparte con toda la familia, en cambio la chupilka la tomamos los adultos, a manera de aperitivo.

LLALLIWA: pochocho. Se prepara tal como se conoce.

KOPULLKA O PULLKIN: Mazamorra. Se prepara tal como se conoce y lo comemos como postre con leche y azúcar.

KOFKE: típico pan mapuche se prepara con harina de Nguillú que es el fruto del pewen hembra.
Se tosta el nguillú con cáscara, se lo pela y se deja secar bien. En muchos lugares es común que a los granos se los enhebre como collar con una aguja con hilo choricero.
Esos “collares” se cuelgan en lugar fresco y seco para que se mantengan.
Cuando se va a hacer harina (rungo), se toman los granos, se los muele, se tamiza y luego se prepara el pan con agua y levadura.
Una vez levado se lo cocina al rescoldo (cenizas) o bien en hornos.

ANGUIM: es el típico Tasajo (carne salada, secada al sol)
o CHARKI (carne sin sal secada al sol)

ASADO: carne.
Al asador se dice Kankan
Al horno se dice Kuen
Llul: Matambre.
Puanka: Achuras
A las brasas se llama Kupuún.
Chranakupu: churrasco a las brasas.

Bebidas:
Ko: Agua.
Pulku: Vino
Kurru Pulku: Vino Tinto.
Lig Pulku: Vino Blanco.
Palao Pulku: Vino Rosado.
Winka Pulku: Aguardiente o bebidas “blancas”
Wefko: Agua de Manantial.
Runganko: Agua de pozo
Fiskillin: Bebida con burbujas (gaseosa)
Llagpai: ¡Salud!

KURAM: Huevo.
CHOIKE KURAM: Huevo de avestruz
ACHAWALL KURAM: Huevo de gallina
KARUWA: Choclo

MUDAI: Es la bebida más típica. Se prepara tradicionalmente con Nguillú. Más recientemente se ha incorporado la Kachilla (trigo).
Se hierven lo nguillú o los granos de trigo.
Se los pela (uno por uno) y se los echa a la olla grande (trigo)
Se los pela y muele y se lo echa en olla grande (nguillú)
Se hace hervir un rato y así, luego de reposar, queda listo para consumir.
Lo usamos en nuestras ceremonias, haciendo aspersiones a la ÑUKE MAPU, (madre tierra) o bien tomándola comunitariamente.
Es riquísimo y además de refrescar, alimenta.

ROKIN: Torta dulce
ACHREG: Helado
MALLOTUN: Puchero. Con carne de potro lo comemos en algunas rogativas (Nguellinpun)
CHAZI: Sal
DILLFUÚ: Salsa
KOFUN: Mate
Kochi Kofun: Mate dulce
Fure Kofun – Urre Kofun – se le dice al mate amargo.
PILLKUMURKE: sopa con ñaño. Se le ponen verduras y hortalizas y se le agrega por último el Ñako.
MIZKI LIN: Miel de abejas. (Mizquizullín)
CHAZI KOFKE: Pan salado
KOCHI KOFE: Pan dulce.
CHAPUZ KOFKE: Pan chatito finito como prepizza.
POÑI: Papa.
KUE POÑI: Papa asada
MALLUM POÑI: Papa hervida.
KORU: Sopa.
IWIÑ: Grasa
ZUKUM: Azúcar.
MUÑO: desayuno.
IAFUTUN: Almuerzo-cena
CHALLWA: Pescado.
CHALLWATUN: Comer pescado

Hugo Silveira
Abril de 2010

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© CiudadRojas, enero de 2010.